SERVILISMO CULINARIO

Hoy las guías culinarias conforman un nuevo género literario. Estoy seguro que las europeas Michelin y Gault Millau o la norteamericana Zagat no lograron su autoridad sucumbiendo en obsequiosas calificaciones como las que efectúa ordinariamente la crítica chilena.

Al hacer la siguiente comparación, comprobamos que los chilenos en este ámbito hemos sido al menos ingenuos. La guía Zagat de Nueva York del año 2005 evalúa a casi dos mil restaurantes asignando puntuación en una escala que va desde 0 (mínimo) a 30 (máximo). En la cúspide de ese ranking sólo figuran con 28 puntos, 7 locales (esto es, el 0,36% del total). En cambio, en Chile, la Revista Wikén al explorar una tímida guía con 27 restoranes (en su edición del pasado 30 de septiembre), a 13 les concedió 7 tenedores, el máximo galardón; a 11 les entregó 6 tenedores; y sólo a 3 les adjudicó 5 tenedores. Ninguno fue evaluado con una calificación menor.

¿Será confiable un ranking en que el 48% de los restaurantes tienen 7 tenedores? ¿Con qué parámetros los valoraron? ¿Cuánto influyó la parafernalia decorativa? ¿O peor, el altísimo precio pagado? Algo así debió ocurrir, pues cuando se desembolsan esos valores no resulta fácil reconocer públicamente que se fue víctima de su propio esnobismo y uno, con un afán exculpatorio, dice: ¡qué bueno estuvo! Pero esa actitud, ¿es aceptable en un crítico?

Los gringos son más pragmáticos y honestos. Para evitar confusiones la Zagat, por ejemplo, al igual que otras guías, confieren puntuación independiente a la comida, a la decoración y al servicio, junto con informar el costo. La relación calidad/decoración/servicio está muy presente en el consumidor americano y, además, en USA el precio es verdaderamente un elemento diferenciador. No como en Chile, donde la mayoría de los locales, los buenos y los malos, los feos y los bonitos, los mal y bien atendidos, valen más o menos igual de caro.

De ese modo, en la Zagat, es posible encontrar la comida del Rainbow Room calificada con 19 puntos mientras que su decorado con 27 puntos; y en las páginas anteriores, la comida del Elias Corner con 23 puntos, pero con tan sólo 8 puntos su decoración. De ese modo nadie se equivoca. Los que aspirar a ver y ser vistos tienen la información adecuada, al igual que los que prefieren más bien saborear una buena merienda.

La crítica culinaria chilena debe abandonar su falta de rigor y coraje y, de una vez por todas, especializarse. Así, entablará un diálogo sincero y leal con el lector. Al dejar de lado el atavismo de creer que enjuiciar constituye un acto de deslealtad, se habrá dado un salto significativo en su profesionalización.

(Publicado en Revista Capital, N°168, noviembre de 2005, p. 132).